Ваш винный погреб-2
- 3,319 просмотров за 365 дней
"Все, что мне нужно - это воздух, чтобы дышать и твоя любовь" - пела популярная в 60-ые годы группа The Hollies. Насчет любви - неизвестно, но воздух является важным фактором в виноделии. В атмосфере, как известно, содержится кислород, вызывающий окисление, а так же множество бактерий. Сегодня мы расскажем о том, как эти факторы влияют на качество напитка.
Если вино долгое время находится на открытом воздухе, тип бактерий называемый acedobacter, начинают свою работу. Они занимаются превращанением алкоголя в уксус, т.е попросту уничтожают готовый продукт. Именно из-за этого вино не может храниться столетиями, поскольку так или иначе воздух проникает даже в плотно закупоренные бутылки. Поэтому бутылки с готовым напитком хранятся в подвалах, доступ в которые свежего воздуха ограничен. Только пару раз людям удалось попробовать вино, сделанное несколько тысяч лет назад - подняв амфоры с затонувших древнегреческих кораблей. Как утверждают счастливчики, вкус был изумительный.
Ягоды винограда имеют характерную особенность, отличающую их от других видов ягод - они содержат больше винной кислоты, чем обычной для всех ягод лимонной. Это придает вину его свежесть и полезность. Однако только этим польза от той и другой кислоты не ограничивается. "Хорошие" кислоты гарантируют стабильность вина, защищая его от различных болезнетворных бактерий, большинство из которых не могут жить в даже в небольшом растворе кислоты (за исключением лактобактерий, о которых позже).
Наличие кислоты, например, в красном вине, легко определяется по цвету: чем больше содержание кислоты в вине, тем ярче красный цвет, часто с добавлением синего и пурпурного, постепенно с уменьшением кислотности превращающийся в коричневый.
Винная кислота образует в бутылке крошечные кристаллы. В красном вине они обычно красного или коричневого цвета и образуют безвредный осадок. В белом вине они белые и очень часто по ошибке принимаются за осколки стекла. Они могут поскрипывать на зубах, когда попадают в рот, но еще раз повторим, они абсолютно безвредны.
Хорошее вино имеет разумный баланс сахара и кислотности, но для того, чтобы достичь его, необходимо приложить немало усилий. В странах с жарким климатом, как мы уже писали в первом материале, в винах наблюдается переизбыток сахара. Поэтому производители непосредственно перед брожением добавляют в жидкость немного яблочной, винной или лимонной кислоты. Это абсолютно легально, однако среди виноделов не принято это афишировать. Причина понятна - как только потребители узнают, что вино содержит какие-то искусственные добавки, их днем с огнем не заставишь его пить. Ведь как-никак, одним из факторов популярности этого напитка является его натуральность.
С похожей проблемой сталкиваются и виноделы из стран с прохладным климатом, только там в ягодах не хватает сахара. И здесь производители идут на своего рода подлог, добавляя в напиток сахар. Этот процесс называется обогащением и также не афишируется. Еще раз повторяем, что все это совершенно законно и не является обманом потребителей.
Однако один химический процесс, происходящий в вине во время его созревания, очень часто упоминается производителями в своих рекламных материалах. Речь идет о ферментации, превращении яблочной кислоты в молочную под воздействием лактобактерий. Это один из основных факторов, придающих вину тот или иной вкус. Различия в сортах вина являются прямым результатом данного процесса. Он не требует какого-либо вмешательства со стороны винодела, поскольку достаточное количество бактерий попадает даже в закупоренную бутылку, если несколько раз в год открывать двери подвала, где находиться вино.
Как видим, на вкус вина, которое мы пьем, влияет множество факторов. Но именно окончательное соотношение сахара и кислоты определяет сорт напитка. Поэтому настоящие знатоки всегда внимательно относятся к этому.
